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蔬菜残留硝酸盐 食用过量碍健康 2012-9-11 (自由时报)
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蔬菜残留硝酸盐 食用过量碍健康
蔬菜会自土壤及肥料中吸收硝酸盐，经由细菌及酸性环境会转变成对人体不利的亚硝酸盐，医师建议民众蔬菜买来后， 冰起来，可减少细菌接触的机会。（记者魏怡嘉摄）
〔记者魏怡嘉、洪素卿／台北报导〕一名陈姓妇人因信仰虔诚，长期吃素，日前在市场买菜时忽然出现严重晕眩，全身无力，经紧急送往医院急诊后才发现，她很可能因为吃素，短时间内因吃蔬菜摄入过量的「硝酸盐」转变成「亚硝酸盐」，引发急性变性血红素症，陈姓妇人的血红素在显微镜下呈现微蓝色，因而确诊。
医师：有机蔬菜难逃
新光医院肾脏科医师江守山表示，蔬菜中硝酸盐来源主要为含氮的化学肥料，即使是有机蔬菜也难逃，硝酸盐本身无毒性，但进入人体胃酸环境、由肠胃道细菌代谢后会转变成「亚硝酸盐」，过量会导致血液带氧功能受损，引发食道癌、胃癌及膀胱癌。
蔬菜类食物由于吸收土壤中的氮肥，因此许多都含有硝酸盐成份。目前国内尚无蔬菜硝酸盐的残留标准，江守山指出，今年六月农委会曾针对国内一五三○件蔬菜进行检测，硝酸盐含量为1-6760ppm，但如果以欧盟标准2000-4500ppm来看，其中有四十六％的青江菜及四十二％的苋菜超量。
建议冰存防细菌孳生
事实上，硝酸盐经由光合作用可以分解掉，江守山表示，下午采收的蔬菜较无硝酸盐的问题，但卖相不好，加上台湾农药使用密度居亚洲之冠，曾有单一蔬菜被检出高达十二种农药残留的情况，建议民众购买蔬菜时，能重视蔬菜的来源及履历。
北荣毒物科主治医师杨振昌表示，蔬菜中的硝酸盐经细菌分解及在酸性环境之下，会转变成亚硝酸盐，而红萝卜、莴苣、菠菜及甜菜本身中的还原酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐累积量较高，但即使是亚硝酸盐含量较其他植物高，总含量还是非常低，成人人体有足够的能力代谢排除，民众不用太担心。
医师建议，民众蔬菜买来后， 冰起来，减少细菌孳生的机会，避免亚硝酸盐进一步形成。
国内尚未订残留标准
对于国内目前尚无蔬菜硝酸盐残留标准的问题，农委会农粮署农业资材组组长翁震炘指出，植物残留硝酸盐的多寡，与土壤肥力、季节及植物种类有关。农委会持续推行「合理化施肥」，都是希望有效降低硝酸盐在植物内残留。
由于硝酸盐在各植物种类、季节、土地等变数太多，目前仅欧盟依季节及栽种方式，只针对菠菜、莴苣订标准，硝酸盐含量范围为2000-4500ppm。包括美国、加拿大、日本及澳洲等国，尚无制定蔬菜硝酸盐限量标准。
根据农试所于去年收集国内一百种蔬菜、检验三千八百四十六件硝酸盐含量结果显示，国内蔬菜硝酸盐检出含量与欧盟、韩国等调查含量相近，并无偏高情形。
食品药物管理局提醒民众，为防摄入过量的硝酸盐，应保持均衡饮食，摄取多种类蔬菜。此外，经清洗、去皮、烹煮后也可去除大部分硝酸盐。
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